山东沂源美食十大名吃【二】

　　  一带一路网山东讯(国际记者 张兆伟 国际通讯员 张成玉 报道)(六)东里大饼​ 一种特色面食，又叫东里锅饼，由专用工具炉鏊烙制而成，是先人外出便于带饭发明创造的，因源于东里而得名。列入市级非物质文化遗产名录。

　　主要特点是：面香耐嚼，干索耐存，面食压缩，体小易带，营养丰富，充饥效果好。

　　传统烙法非常讲究，每一道工艺必须到位，方可制成正宗大饼，流程不难掌握，但火侯需千锤百炼。主要有六道工艺：1、和面。选择优质面粉，按固定比例加入清水，和成面团;2、压面。将面团放在大面板上，用木杠，人工反复压制，使面团柔软、均匀。3、揉面。将大面团分成小面团，一个小面团即做一个饼。手工揉面，揉成扁圆形面团;4、擀面。将面团摸上食用油，把扁面团进一步压扁，然后洒上面醭，用擀面杖，用力慢慢擀成比炉鏊口稍小的饼。5、压印。在正面，用专用木压条按等比例，纵横各压五条，成方格状，再在每个方格内用专用“香”章，印上“香”字。6、烙制。将炉鏊用木柴烧热，用带油的布子在锅里擦几遍，然后将圆饼放入炉鏊内，在饼上用竹筷粗的木棒插上一些孔，便于热气从孔中排出。细火慢烙，中间需翻个面，约40-50分钟烙熟，出锅后凉透方可打包。

　　吃法：主要有两种。一是直接入口。小口咀嚼，越嚼越香，尤其饼边，硬而脆，酥而香。二是烩面。切成薄片，放入汤锅，小火慢煮，将饼煮透，口感软糯，满口面香。东里大饼正宗门店设在东里老街。

　　​ (七)沂源煎饼 “山东煎饼卷大葱”名声远扬。大葱都知道，可煎饼就未必。它是山东泰沂山区传统主食，尤以沂源为代表，有显明的区域特色。用专用工具铁鏊子制作而成，铁鏊煎烙，状如薄饼，故称煎饼。

　　主要特点：粗粮精吃，干软皆宜，便携带，耐存放。软和煎饼不仅能卷大葱，而是“万能卷”，用玉米为原料制作而成的煎饼最为地道。

　　传统煎饼制作即讲究手艺，也很辛苦。专业术语称“摊煎饼”。早前，当地姑娘找婆家，摊煎饼水平代表这个姑娘的“饭食”水平，饭食水平不行，很难找到婆家。正宗制作工艺有八道：1、选粮。去除玉米中的杂质、坏粒，清水洗净晾干;2、破碎。石碾破碎，叫玉米糁子;3、浸泡。糁子倒入大盆，用凉水浸泡，泡透即可;4、磨糊。把泡好的玉米糁子用石磨磨制成糊，俗称煎饼糊子。5、发酵。将煎饼糊置于干净盆内，加入少许发酵过的老糊当引子，静待发酵;6、摊制。把鏊子烧热，用涂有食用油的布垫(俗称油褡子)在鏊子上擦一遍，防止煎饼粘在鏊子上。用勺子将发酵好的煎饼糊舀出一勺，倒入鏊子中央，用轮耙匀摊在鏊子面上，再用煎饼挎板子把糊子挎匀、挎平、挎实，转瞬，煎饼就熟了;7、揭鏊。用戗刀在煎饼边缘戗起个边，两手捏住边，住上一掫，一张煎饼便从鏊子上揭下来了，顺手放在旁边的煎饼盖垫上，一张煎饼就制作完成了。8、叠制。将一张圆圆的煎饼，折叠成10多公分宽长条，然后从中间用刀切断或用手撕断，就可以开吃了。

　　​ (八)三岔糊油面 全国各地煮面条的方法多种多样，做成地方特吃的也比比皆是。但沂源当地有一种做法，先烧葱油，葱至金黄，贸似油糊，实则葱味浓厚，戏称糊油，从三岔区域流传而来，故叫此名。

　　主要特点：葱香扑鼻，润滑爽口，油而不腻，营养丰富。

　　制作糊油面最讲究的是“火侯”和“盐头”，火侯凭手艺，盐头卡标准，火侯过则糊，不到则生;盐多则味重，少则无味。看似简单的煮面条，也有六道工艺：1、起火倒入适量花生油，葱花切玉米粒大小，凉油入锅，葱花量比平时多几倍。葱花在油锅中不停翻炒，炒到变黄，炒出葱香味，火候一到，立即关火;2、捞出葱花放入碗中，放入食盐搅拌均匀;3、另一锅清水烧至开锅，面条入锅煮熟，熟后关火;4、将面条捞出沥干盛于碗中，每碗约7分满即可;5、将炒制好的油葱，用小汤匙舀出两勺放入面碗;6、用勺子舀点热面汤逐碗加入，约8分满，使油葱似漂非漂为宜，一碗正宗糊油面可上桌开吃了!武装部八一食堂，开门大吉等有正宗做法。

　　(九)悦庄肴肉 猪的全身都是宝，猪肉消费量居肉类之首，它不仅味道香美，而且营养丰富，是大多数人的最爱。猪的各个器官俗称猪下水，更是别有滋味，用他制作美食叫做肴肉，乃美味佳肴之意，更被众人喜宠，尤盛行于悦庄区域，故得名。

　　猪下水有猪头、猪蹄、猪肚、猪肠、猪心、猪肝、猪肺等十几个器官，每个器官都有自己独特的制作方法。猪下水煮熟过程就是肴肉制作过程，决窍都在煮上，手法、火侯、大料等不同，制作岀来的肴肉味道相差甚远。

　　肴肉吃法花样多变：大肠套小肠谓之套肠，最受追捧，是当地一大特色，猪肠可炖豆腐、炖白菜，可切片装盘醮蒜泥。猪耳可拌黄瓜，猪头肉、肝、心等切片烩成一锅，曰“大锅全猪”，也可装盆做成肴肉冷冻;数百年流传着农村传统大席标配，是先上四个果碟、四个肴碟，肴碟即肴肉碟，肴肉切成小片，放上用鸡蛋饼切丝做的菜头，浇上两匙香醋而成，乃中意的下酒小凉菜。悦庄几乎每个村都有专门煮肴肉的，比较出名的有赵庄肴肉、悦庄街肴肉、黄山子肴肉、埠村肴肉等。

　　(十)鲁村滑汤丸子 外表粉弹包裹，熟后滑润，配汤调味，外形圆状，因从鲁村区域流传而来，故得名。

　　主要特点：外糙内细，嫩滑爽口，汤丸同食，味道酸香，多吃不腻，口留余香。

　　有六道工艺：1、剁肉。选择五花肉，加适量葱花、生姜、五香粉、料酒、酱油、食盐，剁成肉泥;2、加蛋清。加入鸡蛋清，搅拌均匀;3、制丸子。将肉馅手工做成丸子，丸子大小直径约2厘米;4、滚粉弹。将肉丸放入盛有粉弹颗粒的容器中，让丸子周身粘上粉弹粒;5、煮熟。将水烧到80度左右，把丸子放入锅中，把锅烧开，待所有丸子漂起来后，将丸子捞出备用;6、烧制。锅中加入适量食用油，葱花、生姜等炒出香味，加入适量清水烧开，把葱花、生姜捞出来，倒入丸子，加入适量胡椒粉、食醋、酱油、食盐，炖2-3分钟起锅，将丸子倒入汤碗中，撒少量青菜叶点缀即可。

　　吃法：装汤碗上桌，配汤勺，舀至个人小碗，一次3或5个丸子，再加半碗汤，趁热食用，香酸可口，耐人寻味。做法比较地道的有印象沂源、金典乡韵、安信大洒店等。

　　编审：梓 艺